하쿠바무라의 정보를 발신합니다

고등학교를 졸업 후 레스토랑에 취직한 아베 씨. 그 후 캐나다나 호주로 이주해, 서비스 스태프로부터 요리사로 전신. 프랑스 요리를 중심으로 요리 경험을 쌓는다. 스스로 가게를 갖기 시작하고 나서는, 프랑스 요리에 그치지 않고, 중국 요리나 일본 요리도 스스로 먹고 걷고, 고객으로서의 체험을 통해서 팔을 계속 닦는다. 장르에 얽매이지 않고, 전세계에서 요리를 맡은 아베 씨 특유의 마음에 육박한다.

서양인 서비스, 일본인 서비스의 각각의 장점을 활용하고 싶습니다.

—— 우선은, 간단하게 지금까지의 경력을 엿볼 수 있습니까?

고등학교 졸업 후, 현지 야마나시현 키타모리시에서 최대 규모의 레스토랑 「모에기의 마을 Brew Pub Restaurant ROCK」로부터 캐리어를 스타트해, 서비스의 즐거움이나 레스토랑의 오퍼레이션, 맥주를 배웠습니다.

어린 시절부터 TV보다 영화 등을 볼 기회가 많았던 영향으로 북미와 해외에 대한 동경이 있어 워킹홀리데이를 이용해 캐나다로 . 처음은 밴쿠버의 노포의 레스토랑 “Fish House in StanleyPark”(현재는 폐점)에서 서비스 스탭으로서 근무. 근무기간의 도중에 요리사로 전향했습니다. 겨울철은 근교의 스키장 Cypress Mountain에서도 근무했습니다.

2010년에 밴쿠버에서 올림픽이 개최된 적도 있어, 올림픽 회장에서, 세계적인 제전의 뒤로 관여한다는 귀중한 체험도 할 수 있었습니다. 어학학교에는 가지 않았지만, 직장에서 배우는 영어는 현지 생활의 큰 기초가 되었습니다. 다양한 인종과 이문화 체험, 생활 등 자신의 가치관이 퍼지는 잊을 수 없는 시간이었습니다.

귀국 후에는 올림픽 기간에 함께 일한 요리사의 초청도 있어, 2개월 후에는 도호. NSW 주의 “THREDBO”라는 스노우 리조트에서 “Merrits MoutainHouse”, “Alpine Hotel”, 여름에는 Foster의 “Dorsal Bputique Hotel”에 근무했습니다. 그리고 귀국 후, 겨울 기간에 니세코의 “The Barn”에서 본격적인 프랑스 요리를 배우기 시작했습니다.

——어떤 경위에서 '하쿠바 반점'의 일에 착수하게 되었는지를 가르쳐 주시겠습니까?

동일본 대지진 1년 후에 반년을 이시노마키에서 부흥 자원봉사로 보냈습니다. 거기에서의 체험이나 생각이, 현재의 미야기현으로부터의 중식의 고급 식재료의 매입에 연결되어 있습니다.

2012년 겨울에 하쿠바무라로 이주하여 와다노의 외국인 오너의 숙소에서 바 매니저 겸 부요리장으로 근무했습니다. 10대 무렵에 온 하쿠바무라와는 크게 바뀌고 있어, 당초 아직 적었던 인바운드를 도입한 관광지가 되어 있었습니다. 겨울이 끝나면, 하쿠바 반점에 근무했던 친구가 부상을 입은 것을 계기로 도움으로 근무하기 시작했습니다. 반년이나 1년 정도의 생각이었습니다만, 35년 계속하고 있던 초대 오너의 은퇴의 타이밍으로 가게를 계승해, 2015년부터 오너 셰프로서 일하기 시작했습니다. 그리고 현재에 이릅니다.

마을 모두가 자랑 할 수있는 마을 안팎으로 소중히 여길 수있는 가게에 함께 성장하고 싶다.

——해외에서 요리사로서 활약해 온 아베 셰프입니다만, 방금 전 일본으로 돌아와 가게를 계승하게 되었다고 들었습니다. 해외의 레스토랑에서 하고 있었던 것과의 차이나 당황은 있었습니까?

재료와 조리기구가 다른 것만으로 요리라는 근본은 변하지 않습니다. 원래는 프랑스 요리를 계속 해 나가려고 했지만, 중국 요리는 중국 요리로 재미있다.
해외에서도 일본에서도 저에게는 큰 차이도 당황도 없습니다.

저 자신은 원래 서비스 출신이라고 하는 것도 있어, 지금도, 자신은 언젠가 서비스 측에, 혹은 가게를 프로듀스해 가는 측에 서 싶다고 생각하고 있습니다. 그런 가운데, 구미인의 서비스, 일본인의 서비스의 각각의 장점을 융합시켜, 손님에게 훌륭한 체험을 제공할 수 있으면 좋겠습니다.

만약 요리를 계속 만들어 가도 고객이 직접 보이는 위치에서 직접 요리를 전달할 수있는 서비스를 할 수있는 가게의 스타일을 생각하고 있습니다. 경영뿐만 아니라 현장에서의 일도 좋아합니다. 무리난제는 괴롭지만, 해결해 나가는 것으로 자신이 성장하는 것은 기분이 좋고, 아직도 해 가자! 동기 부여도 다양합니다.

—— 확실히 지금도 잘 요리를 스스로 운반하고, 그 때마다 요리의 설명을 하고 있네요. 계속해서, 하쿠바 반점이 호텔 쉐라 리조트 하쿠바에서 재출발한 컨셉을 가르쳐 주세요.

하쿠바 반점은 40년 계속되어 왔습니다. 게다가 앞으로 40년을 어떻게 만들어가는가.

나에게 뭔가가 있었을 때라도, 누군가가 트라이하고 싶다고 받을 수 있는 가게 만들기를 해 가야 한다고 생각합니다. 고객뿐만 아니라 여기에서 일하고 싶고, 여기서 공부하고 싶다는 요리사와 소믈리에, 서비스맨이 모여 오는 가게 만들기를 해 나가고 싶습니다.

하쿠바무라에서 태어나 자란 「하쿠바반점」을, 마을의 모두가 자랑하고, 사람에게 추천하고 싶어지는, 하쿠바무라를 대표하는 가게로 하기 위해, 앞으로도 마을 내외로 소중히 받을 수 있는 가게 함께 성장하고 싶습니다.

요리는 하쿠바 반점의 전통과 고객으로부터의 요구를 지켜나가는 것도 물론이지만, 지역의 식재료, 제철 재료를 도입해, 여기서 밖에 먹을 수 없는 요리, 코스 만들기에 노력하고 있습니다. 또 와인이나 술과의 페어링도 굉장히 소중히 하고 있어, 레스토랑이라고 하는 체험이, 추억에 남는 것 같은 시간 만들기를 할 수 있으면 좋겠다고 생각하고 있습니다.

이번의 이전을 계기로, 지금까지 사용할 수 없었던 식재료에도 적극적으로 어프로치해 자신의 기술의 향상에도 트라이해 가고 싶습니다. 오늘도 먹었지만 내일도 먹고 싶은 경쾌함, 조리 기술이나 오리지날의 조미료를 살려, 그 때 입으로 하고 있는 소재 그 자체의 맛을, 보다 느껴 주셨으면 한다고 생각하고 있습니다.

그 땅, 그 계절이 보이는 요리, 코스를 만들 수 있도록 매일 도전해 나가고 싶다

——「지역의 식재료, 제철 식재료를 도입하고 있다」라고 하는 것입니다만, 구체적으로 어떤 조건이 있는 것입니까?

단품 메뉴만의 제공이라면, 연중 같은 것을 계속 만들어야 하고, 계절에 맞지 않는 식재료나 통조림물을 사용해 필요가 나오는 것에, 쭉 자신 속에서 괴로움이 있었습니다.

이전하고 다시 시작한 것을 계기로, 일단은 코스만을 준비하고 있습니다. 그 덕분에, 지금까지 만난 정말로 자신을 좋아하는, 매일 먹고 싶다고 생각하는 재료를 사용하면서 요리를 할 수 있는 것에 매우 두근두근하고 있습니다. 그 반면, 날씨나 다른 요인으로 식재료가 갖추어지지 않는, 닿지 않는 사태도 일어납니다. 거기를 어떻게 넘어가는지, 자신의 성장도 필요합니다.

덕분에 대부분의 식재료가 하쿠바 인근이나 나의 현지의 야쓰가타케 주변, 나가노현내의 것으로 갖추어져 있습니다. 하쿠바는 산속의 이미지도 있지만, 일본해까지 차로 1시간. 호쿠리쿠를 중심으로 한 멋진 해산물도 코스에 섭취하고 있습니다.

——중국요리에 맞추는 술이라고 하면, 사오싱주가 정평입니다만, 와인으로 페어링하는 이유는 무엇입니까?

나 자신이 하쿠바 반점에 들어갈 때까지 너무 사오싱 술이라는 것을 마신 적이 없었기 때문에, 「소흥주가 정평」이라고 하는 생각이 원래 없었습니다. 스테디셀러라고 불리는 것이나 로직에 잡히지 않고, 소재나 요리의 특성에 맞추어, 보다 식사 자체가 입체적으로 되는 것을 의식해 어프로치를 하고 있습니다.

심플하게 말하면 내가 좋아하는 술을 두고 있습니다 (웃음). 내가 맛있다고 생각하는 술이 갖추어져 있고, 거기에 내가 맛있다고 생각하고 만드는 요리가 있다. 그러므로, 그 양자의 궁합은 자연스럽게 좋아진다고 생각하고 있습니다. 물론 그 중에서도, 이 요리에는 일본술이 좋고, 이것에는 차가운 사오싱 술이 좋다든가 조합도. 다만, 와인을 드시지 않아도, 와인리스트를 본 것만으로 내 취향을 느낄 수 있는 것 자체도 재미 있다고 생각합니다.

——마지막입니다만, 아베씨가 요리를 통해 손님에게 전하고 싶은 것은 무엇입니까?

하쿠바무라에서만 먹을 수 있는 요리, 하쿠바무라이기 때문에, 나가노이기 때문에, 일본이기 때문에.

아베 츠요시라는 사람이 만들고 있기 때문에, 하쿠바 반점이 있기 때문에 체험 할 수있는 것.

맛있었다든가, 즐거웠다든가, 여러가지 요소가 이 레스토랑에서 보낸 시간, 체험으로부터 느껴 주시면 기쁩니다.

꼭 부담없이 여러분의 소중한 사람을 초대하여 식사에 와 주셨으면 합니다. 기다리고 있습니다.